今週の謎

#77 2013年9月23日放送

今週のテーマ:「江戸のグルメ」

蕎麦に天ぷら、寿司に鰻といった定番の和食や繊細で美しい会席料理。このような日本食の多くは江戸時代に生まれました。高級料亭から屋台のファストフードまで、江戸は、まさにグルメ天国。高級魚「マグロ」や秋の風物詩「松茸」、現在でも大人気の甘〜い「スイーツ」。さらに、好奇心旺盛な江戸のグルメたちが行き着いた驚きの料理とは!?今回は江戸のグルメに秘められた謎を解き明かします!

「今週のふれーず」
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江戸のうんちく学

秋の風物詩「松茸」は、その香りの良さから大人気の食材です。江戸時代にも、上方では庶民たちが松茸狩りに興じていました。採った松茸をその場で鍋に入れ、松茸の香りを楽しんだのです。一方、江戸では「松茸よりシイタケやシメジの方がうまい」とされ、松茸狩りは流行らなかったといいます。その理由は松茸の生息条件にありました。生存競争に弱い松茸は貧弱な土壌を好み、松茸の成長に欠かせない「アカマツ」は痩せた土壌でも繁殖することができます。痩せ細った山が多かった上方と違い、手つかずの雑木林ばかりだった江戸の近郊には生息に適した場所がなかったのです。そのため松茸を収穫しても江戸まで運ぶ間に香りが飛んでしまい、松茸の持つ魅力は半減。江戸っ子は松茸の香りを味わえなかったのです。しかし、将軍となると話は別で、上野国太田にある金山を幕府直轄の松茸山とし、その地の松茸を献上品とするようになりました。そして香りを損なわないよう、早急に江戸に運ばれたのです。太田から江戸までの道のりは約100キロ。ある年の記録では太田を午前9時に出た松茸が翌朝5時には江戸城に届いたとか。当時、江戸での松茸は将軍だからこそ楽しめた贅沢な秋の香りだったのです。

江戸あらかると

黄身返し卵

黄身返し卵

「玉子百珍」の一つ、「黄身返し卵」名前の通り黄身と白身がひっくり返り、黄身が外、白身が中へ入った卵です。卵をこのような形にするにはおおむね1:2の割合になっている卵黄と卵白の分量を逆転させる必要があります。卵は成長の過程で黄身が白身の水分や栄養を吸収するため、孵るまでに自然と割合が逆転していきます。当時使用されていたのはヒヨコが孵る有精卵だったためこの方法が可能でしたが、現在販売されているのは食用に作られた無精卵。ヒヨコが孵ることはなく、黄身と白身の分量も変わらないため、完全に逆転させることは難しく、現代では幻の料理とされています。

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江戸のススメテーマソング

「大河悠久」(アルバムTOGI より)演奏:東儀秀樹,古澤巌