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• 05/10/29(土)18：00～18:54

大陸の影響を受けた福岡の食文化とは？　田崎が福岡の“食”を紐解くシリーズ第５弾

【出演】
田崎真也、木村郁美（ＴＢＳアナウンサー）

■食の台所となる市場で福岡の“食”を探る
　旅の始まりは豊富な食材が揃う福岡市内の「柳橋連合市場」。ここは玄界灘でとれる鮮魚や筑後川流域でとれる作物などが豊富にあって、屋台の食材などもここで買われたりしている。また3分の１が鮮魚・干物の店が連なり、玄界灘の活きのいい魚を買って、すぐその場で調理してくれる店もあるという。二人は、８月の旬の魚「ヤリイカ」や福岡の郷土料理「おきゅうと」などを味わう。
また、福岡といえば“辛子明太子”。昭和２４年に初めて売り出された辛子明太子の歴史に迫る。
■福岡ならではの郷土料理「がめ煮」とは？
市場で紹介された粕屋郡にお住まいの鍋島和子さんのご好意で、福岡ならでは郷土料理をご馳走してもらうことに。鍋島さんは福岡の地鶏「はかた地鶏」を育てている養鶏家であった。福岡は、一世帯当りの年間平均鶏肉消費量が全国一位（総務省統計局家計調査　平成１４年～平成１６年平均）というほど、鶏をよく食べているという。
正月料理としても福岡ではかかせないという「がめ煮」。これは和食の代表的な料理となった筑前煮のこと。具材を油で炒めてから煮るという調理法は、それまで煮る・焼くがほとんどだった日本の食文化のなかで、中華料理の影響を受けている。その調理法にはどんな効果があるだろうか？
ほか、醤油と塩で味付けしている鶏とごぼうや季節の野菜が入った炊き込みご飯「かしわ飯」、「鶏のすきやき」を紹介しつつ、鶏肉の効能にも迫っていく。
■福岡料理の代表格「水炊き」発祥のお店とは？
「かしわ飯」同様、“鶏ダシ”を使った福岡料理の代表格といえば「水炊き」。その発祥のお店が柳川市内にあると聞き、二人は向かうことに。訪れた先は創業1905年、歴史ある店“水月”。初代の林田平三郎氏が生み出した骨付きの若鶏を煮て取ったすまし仕立てのスープが中心の「水炊き」は福岡名物料理として全国に名を馳せる。水炊きの歴史、その味とは？
「がめ煮」や「辛子明太子」、「水炊き」など、いくつもの郷土料理が大陸などの影響を受けていた福岡の料理。今回、田崎が作る料理のテーマは、福岡の県民性を採り入れ、福岡の料理には欠かせない鶏をつかって作った料理となった。どんな「新しい料理」ができるのだろうか？


▼今回の田崎真也風料理▼
田崎真也オリジナル　博多風チキンライス
材料（2人分）
　　鶏肉　 1羽
　　長なす　 １個
　　葉ごぼう　 １束（ごぼうでも可）
　　にんにく　 １片
　　しょうが　 １片
　　かぼす　　 １個
　　辛子明太子 １腹
　　日本酒　　 適量
　　みりん　　 適量
　　しょうゆ　　適量
　　塩・こしょう 少々　　
　　

作り方　　
チキンライス
　　 ①　鶏のガラを鍋に入れスープをとる
　　 ②　フライパンにもも肉と葉ごぼうを入れ炒める
　　 ③　米・炒めたもも肉と葉ごぼう・鶏ガラのスープを入れて塩で味付けをして炊く

長なすと辛子明太子の浅漬け
① 長なすを輪切りにして塩もみをする。　その後、冷たい水でアク抜きをする
　　 ② 辛子明太子をぶつ切りにする　
③ ぶつ切りの辛子明太子と塩もみした長なすをあえる。

鶏肉の照り焼き　　
①日本酒または料理酒・鶏ガラのスープ・みりん・しょうゆを
１：２：１：１の割合で合わせタレを作る　
②スライスしたにんにくとしょうがのタレに胸肉・ささ身を約２０分漬け込む
③漬け込んだ鶏肉の水気を切ってフライパンで炊きタレを加え
煮詰めながら両面を焼く

博多風チキンライス　盛り付け
　　①残った鶏ガラのスープをこして塩・こしょうで味付けをする　
②ご飯が炊けたら皿に盛りご飯の上に鶏肉の照り焼き・長なすと
辛子明太子の浅漬けを上にのせて盛り付けをする
　　 ③最後にこした鶏ガラのスープをかける


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